Groningen

Zaterdag 13 okober staat natuurlijk al lang genoteerd in de agenda van elke Groninger als de 26e Dag van de Groninger Geschiedenis. Voor wie het is ontgaan, hier is het programma, dat dit keer gaat over arm en rijk. Gister kreeg ik van mijn Groninger ambassadeur Henk Scholte dit recept van Rumfordsoep toegestuurd.

Rumfordsoep - Armeluisoep 

Sir Benjamin Thomson, graaf van Rumford (1753-1814), Amerikaans geleerde, geboren in Massachusetts (toen nog Brits), wordt wegens zijn grote verdiensten in 1791 door de Keurvorst van Beieren te München in de adelstand verheven. Als royalist vlucht hij gedurende de Amerikaanse

Onafhankelijkheidsoorlog naar Europa, waar hij aan het hof in Beieren een betrekking krijgt. Gedurende zijn dienstjaren daar houdt hij zich regelmatig bezig met verbeteringen van de arbeidsomstandigheden in de keuken. Als Minister van Politie ontwerpt hij o.m. het regelbare fornuis en de ideale koffiekan. Hij introduceert de aardappel. Bovendien bekommert hij zich in die periode bovenmatig om de voedselvoorziening van de -vele- armen. Na wetenschappelijke experimenten komt hij tot de conclusie dat een soep bestaande uit gort, erwten, aardappelen, uien, knolselderij, peterselie, peper, zout en water mét een stuk (oud) brood het ideale volksvoedsel is, want kauwen zou goed voor de spijsvertering zijn. De belangrijkste grondstof voor zijn soep zijn runderbeenderen, die in grote hoeveelheden worden gekookt in een afsluitbare Papiniaanse pot, een soort voorloper van onze snelkookpan. Rumfords betekenis ligt dus in deze soep, die in Europa al snel een grote populariteit geniet. Doordat een ministerie in de Napoleontische tijd het recept via de departementen naar de gemeenten stuurt, wordt de Rumfordsoep tot in Groningen gekookt.

Recept: (reconstructie naar oud receptuur)

100 gram parelgort
500 gram erwten
500 gram runderbeen (knobbel)
mergpijp
500 gram aardappelen
2 uien
1 knolselderij
1 bos peterselie
laurier
zout
peper
azijn

De gewassen erwten een nacht laten weken. Ook de gort enige uren laten weken, tenzij men vluggort gebruikt. De volgende dag de erwten met het weekwater, waarbij nog wat extra water is 

toegevoegd, (in totaal is 2 liter water nodig). Het kookvocht in een ruime pan overgieten. Hieraan

toevoegen de runderbeen, mergpijp, de helft van de peterselie en twee gehalveerde uien; in de uihelften wordt een laurierblaadje geprikt. Deksel op de pan, alles samen aan de kook brengen, afschuimen en vervolgens anderhalf uur zachtjes laten koken. Runderbeen, de mergpijp en de laurier uit de pan nemen. De soep flink op smaak brengen met zout en versgemalen peper. De aardappelen en de knolselderij schillen en in blokjes van 2 centimeter snijden. De aardappelen, knolselderij en de parelgort in de soep doen, en ze weer met de deksel op de pan 20 minuten op zacht vuur laten koken. Als de soep aan de te dikke kant wordt, kan er in plaats van water, als extra smaakmaker nog een pijpje witbier bij worden gevoegd. De soep overdoen in een voorverwarmde terrine en royaal bestrooien met vers gehakte peterselie. Opdienen met brood en er, naar eigen inzicht, nog wat azijn aan toevoegen.